巻きすの手前の端に合わせて、海苔をのせる。海苔は長い辺が左右にくるようにして、裏(ザラザラしている面)を上にしておく。

海苔の向こう側3cm ほどを残して、すし飯をのせ、手前に広げていく。

海苔が動かないよう、左手の小指側で海苔を押さえ、すし飯をまんべんなく広げる。

すし飯を手前まで広げた状態。すし飯を均一に広げることで、 きれいに巻ける。

すし飯の中心におぼろをのせ、その他の具ものせる。細い具材は奥側にのせ、巻くときにこぼれないようにする 。玉子焼が中心になるよう配置すると美しい。

両手の親指を巻きすの裏側に沿え、手前から持ち上げて、具を人さし指〜小指で押さえながら、海苔の手前の端がすし飯の奥側の 端に合わさるように、くるりと巻いていく。

一周したら、巻きすを巻き込まないように、写真のように端を向こう側に出す。力加減は、具をつぶさないように、「女性と握手するくらいの力加減」で。

このときは、海苔だけの部分がそのまま残っている状態。

さらに1/4回転させて、海苔だけの 部分の上に巻いた部分がくるようにする。

巻き終えたら、巻きすの上から全体に軽くにぎって押さえる。

片手で巻きすを押さえながら、はみ出しているすし飯や具材を中に押し込み、形を整える。

巻寿司をまな板にのせ、2〜3cmの幅に切る。まずは刃先を巻寿司の奥の方から入れる。

続いて、スッと包丁の手前を落とすように、手首のスナップをきかせて切る。押すように切るとつぶれるので注意したい。

すし飯がくっつかないように、包丁は、ぬれぶきんでふきながら切るとよい。
(注)ここでは、寿司切包丁を使用。