すし飯をつくるための基本的な道具。「盤台（はんだい）」「飯切り（はんぎり）」「寿司おけ」とも呼ばれる。木肌が適度に水分を 吸うので、すし飯がベタッとならず、ツヤツヤに仕上がる。また、平たい形なので、混ぜやすく冷ましやすい。ご飯粒がくっつかないように、使う前は水を含ませるとよい。使用後はきれいに洗って、完全に乾かしてからしまう。日光に当てると木が収縮することがあるので、干すときは風通しのいい日陰で。
巻寿司の道具
おいしい巻寿司を作るにはどんな道具が必要なの？
そんな巻寿司初心者さんのための巻寿司を作るための道具選びや使い方、お手入れ方法などご紹介します。
ご飯を混ぜたり、よそったりする道具で、木製や竹製のものが一般的。ご飯粒がくっつきにくいよう、水でぬらしてから使う。最近では、エンボス加工(小さな突起を表面に多数つけたもの)したプラスチック製のものもある。しゃもじの別名「宮島」は、18世紀に広島・宮島の寺にいた修行僧が、弁財天のもつ琵琶と形の似たしゃもじをつくって宮島土産として売り出す提案をしたことが由来。
すし飯を冷ますときに欠かせないのが、うちわ。合わせ酢を混ぜたすし飯は、うちわであおいで急速に温度を下げることで、ツヤツヤとおいしそうに仕上がる。大きくて、張りのあるものがあおぎやすい。ゆでた野菜を、水にとらずに冷ますときにも重宝する。
巻寿司には欠かせない道具で、 細長く切った竹を木綿糸でつないだもの。全形の海苔1枚に合わせたサイズになっている。巻くときは、ツヤのある平らな面(表)が上に、 糸の結び目が向こう側になるようにセットして、手前から巻く。巻寿司のほか、玉子焼の形を整えるときや、ゆでた野菜の水気を絞るときにも使う。使用後はきれいに洗って、干して完全に乾かしてからしまう。プラスチックやシリコン製のものもある。
巻寿司をつくるには、おおきめのまな板が使いやすい。小さいものしかないときは、縦に置いて手前から巻くといい。木製とプラスチック製があり 、 使いやすさについては好みの分かれるところ。使用後はきれいに洗って、木製のものは日陰でよく乾かし、プラスチック製のものは水気をよくふいておく。
巻寿司は切り口が大事なので、よく切れる包丁を使いたい。刃渡りが長く、刃が厚くないものが切りやすい。ご飯粒がつかないよう、一回切るごとに、ぬれ布巾で包丁をふくといい。使用後はきれいに洗って、水気をよくふいておく。